Au Cap, le restaurant FYN incarne une nouvelle génération de chefs engagés pour l’environnement. Dans un pays où plus de 10 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année, FYN fait figure d’exception : c’est le premier restaurant africain à décrocher trois étoiles du label Food Made Good, décerné par la Sustainable Restaurant Association.
Son secret ? Un menu qui marie traditions locales et techniques japonaises. « Notre cuisine mélange les produits sud-africains — fruits de mer, gibier, légumes — avec une exécution japonaise », explique Bea Malherbe, cheffe exécutive. Une approche qui valorise aussi la biodiversité locale, comme l’explique Peter Templehoff, chef patron : « Les plantes indigènes, économes en eau, ne sont mangées ni par les babouins, ni par les insectes. Riches en nutriments, elles sont idéales pour nos plats. »
L’approvisionnement durable est au cœur du projet. FYN collabore avec Abalobi, une organisation qui travaille avec des pêcheurs artisanaux pour fournir du poisson local, traçable et de qualité. « On leur distribue des glacières avec de la glace pour maintenir la fraîcheur, et ça change tout pour les restaurants », explique Hein Goliath, de l’organisation.
Côté déchets, FYN s’appuie sur Don’t Waste, une société spécialisée dans la gestion responsable des déchets organiques. « Le gaspillage alimentaire est le problème numéro un du secteur. Ici, les déchets sont triés, compostés, et transformés en ressource », souligne Enya Scharein.
FYN prouve qu’un modèle gastronomique durable est non seulement possible, mais peut aussi rayonner à l’international. Une piste d’avenir pour l’Afrique du Sud, à l’heure où les enjeux environnementaux deviennent urgents.
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